牛すじ肉を柔らかく！煮込むコツ

皆さん牛すじ肉はお好きですか？
あのトロトロと溶ける食感と程よい歯ごたえのコラボは、おでんでも、牛すじ煮込み、味噌煮込みでもたまりませんね。
牛すじカレーなるものもあり、時に無性に食べたくなるのですが、うまく柔らかくならないと固くて元も子もないので、なかなか手につかず…

どうしたら上手に柔らかく出来上がるのでしょう？
そのコツと、時短方法も調べてみました。
意外とシンプルな方法でしたので、是非試してみてください。

牛すじ肉とは

牛のすね肉やアキレス腱など、筋張って固い部位になりますが、骨や筋のように固い部分だけでなく綺麗なサシが入った部分もあり、あのお肌に良いと言われるコラーゲンが豊富に含まれています。
そのコラーゲンが、煮込むことによってプルプルなゼリー状になり、独特の食感を生み出しているんですね。
ほかにもコンドロイチン、エラスチン、ヒアルロン酸も含まれており、体にいいことづくめではないですか？

柔らかく煮込むには

圧力鍋を使うという方法もありますが、すじ肉の固さはバラバラなので、骨っぽい部分、筋っぽい部分、赤身の部分でほどよく柔らかくなるのに時間差があります。ですので圧力鍋で一気に加熱すると余分に溶けてしまうことも。
ということで今回は、普通のお鍋での煮込み方をご紹介します。

【材料】

• 牛すじ肉　300ｇ
• 長ネギの青い部分　１本
• しょうが　5ミリ程度の薄切り３枚
• 酒　5０CC

しっかり下処理することで柔らかくなり、臭みもなくなります。
一度お湯で軽く茹でて、余分な脂や灰汁をよく洗い流してから、香味野菜、酒と一緒にコトコト茹でるだけ！必ずこの二回の工程を行うのが重要です。
面倒に思われるかもしれませんが、最初の茹では１分で良いので意外と簡単です！

【手順】

1. 牛すじ肉の汚れをボウルに溜めた水の中で、擦るようにして落とします。
2. 鍋に牛すじ肉と浸る程度の水を入れ、中火にかけます。沸騰してから1分程度加熱します。
3. ボウルに溜めた水の中で2.を洗い、肉の灰汁を落とします。
4. 鍋に牛すじ肉、生姜、長ねぎの青い部分、酒を入れ、かぶるくらいの水を注ぎます。中火で加熱し、沸騰したら弱火にします。沸騰した時の吹きこぼれに注意してください。
5. 1時間～2時間程度加熱し、茹で汁が少なくなったら水を足していきます。この時出てくる灰汁は必ず取ってください。

【ポイント】

牛すじ肉がつかるくらいの水の量を保ちましょう。
牛すじ肉は新鮮できれいなものを選び、できるだけ早く調理しましょう。

【部分による火の通る時間目安】

• 骨ばった部分：1時間ではまだ固く、２時間ほど茹でると柔らかくなります。40～50分までは固いですが、1時間を超えるとどんどん柔らかくなっていきます。
• 赤身：30分でも包丁で切れるくらいになりますが、1時間煮込むとふわふわになります。
• 脂身：30分程度でふわふわになります。

上記を目安に、柔らかくなった部分からザルにあげていきます。
これでふわとろ食感の下ごしらえが完了！

時間はかかりますが作業自体は簡単なので、じっくりコトコト煮込む時間を楽しみつつ、お好みのお料理に生かしていきましょう！

…とはいえ、

「やっぱり時短したい！」

そんな方にもちゃんと方法があるのでご安心ください。
ちょっと手を加えておくことで、煮込み時間が短縮できる方法があります。

大根おろしで時短

鶏むね肉にも使われる、大根おろしで漬け込んでおくという方法が牛すじ肉にも使えます。
牛すじ肉300ｇに対して大根おろし５センチ程。
ジップロックなどの保存袋に入れ、ひと晩漬けおきます。

ひと晩漬けおいた牛すじ肉の下茹で時間は30～40分程度！
1時間も煮込むと長すぎるほどです。

ほんのり大根おろしのすっきりした香りがつきますが、調理過程で消えていく程度なので心配ありません。

大根には、「タンパク質分解酵素」のオキシターゼがたっぷり含まれているので、お肉を柔らかくしてくれるという仕組みです。
同じくタンパク質分解酵素といえばキウイフルーツもそうなのですが、キウイで漬け込んだ牛すじ肉を下茹ですると、溶けだすすじ部分が多いようで、なんとお肉の分量が約半分にまでなってしまいます。それではあまりにもったいない…
その点大根おろしなら、元のグラム数の3割ほどの減りに抑えられます。

そうそう、大根おろしが吸着した牛すじ肉は、普通に煮込む時よりも灰汁がたくさん出るのでその点ご注意くださいね。

玉ねぎも効果的？！

これは味付け調理過程のお話になりますが、牛すじと玉ねぎを一緒に煮込むことですじ肉を柔らかくしてくれる効果も期待できます。
これは玉ねぎにも上記の大根おろしのように、プロテアーゼというタンパク質分解酵素が含まれているからです。
玉ねぎと牛すじ肉は相性もバッチリですし、一石二鳥ですね。

まとめ

牛すじ肉を柔らかく仕上げる下茹で術、いかがでしたか？

多少時間はかかっても、時間と余裕のある時に好きな音楽を聴いたりしながら、コトコトと柔らかくなっていく様子を楽しみながらお料理するのも、有意義な時間になることでしょう。
トロトロにおいしく出来上がった牛すじ料理、ご自身で作られたということもおいしさ増しになること間違いなしです！

国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。