皆さまのお好きな牛肉を使った料理はなんですか？
牛肉といっても精肉と呼ばれる王道である赤身肉系からマニアに好まれるホルモンがあります。
今回はマニア好みのホルモンにスポットを当てて、その各部位やそれぞれに合った調理法などをご紹介していきます。
ホルモンの部位と調理法
ハツ（心臓） 牛の心臓部分
牛の心臓のことで、英語の「ｈｅａｒｔ」に由来します。
筋繊維が細かいため歯切れはやさしく、サクッとした食感です。
身そのものには脂も匂いも少なく、味も淡白で老若男女に大変好まれます。
ビタミンＢ１，Ｂ２，Ｅ、たんぱく質やタウリン、鉄分を多く含み、不眠や冷え症などにアプローチすることができ美容にとても良いです。
おすすめの調理法
- くし焼き
- 焼肉
レバー（肝臓） 牛の肝臓部分
牛肉の内臓の中で一番メジャーなのがレバーです。
肝臓であるレバーは臭みが強く、下処理をしないと血の匂いと味を感じますが、下処理をしたレバーは臭みがなく、ほのかに甘味があります。
食感はねっとりしており、簡単にかみ切れるやわらかさです。
ビタミンＡ、Ｂ、鉄分、たんぱく質、亜鉛、葉酸などを多く含んでおり、栄養価はとても高い部位です。
おすすめの調理法
- くし焼き
- 焼肉
マメ（腎臓） 牛の腎臓部分
マメというのは牛の腎臓部分のことで、まるで豆が密集しているように見えることから「マメ」と呼ばれ、別名「キドニー」とも呼ばれています。
マメはぶどうみたいな外観が特徴的であり、希少部位として人気があります。
マメの食感ですが、食味はレバーに似ておりますのでレバー好きな方には大変好まれます。
レバーに比べあっさりとしていてヘルシーであり、歯ごたえがしっかりとしているのが特徴です。
おすすめの調理法
・バター焼き
・みそ煮込み
ミノ 牛の第一胃袋
牛肉のミノはこりこりとした食感がある軟骨に似ており、噛み応えがあります。
しっかりと下処理をし、臭みを取り除きます。
名前の由来は切り開いた形が蓑傘（ミノカサ）に似ていることからきています。
牛肉のミノは濃厚でお肉に弾力があり、切れ込みを入れれば肉質もやわらかく食べやすくなります。
ほかのホルモンとは違い、味や匂いにクセがないので食べやすいホルモンとなります。
ミノには上ミノのほかに「ミノサンド」という部位があり、ミノの身と身を間に脂を挟んで切ることから「ミノサンド」と呼ばれています。
おすすめの調理法
・焼肉
・炒め物
・唐揚げ
ハチノス 牛の第二胃袋
ハチノスは見た目通り、蜂の巣に似ていることからその名が付けられました。
牛一頭から５％ほどしか取れない希少な部位で、多少臭みがあるあっさりとした味わいがあります。
歯ごたえがあるのが特徴的です。
おすすめの調理法
・炒め物
・煮込み料理
センマイ 第三胃袋
牛の第三胃でヒダが千枚もありそうなのをみて、センマイと名づけられました。
見た目のなまなましさに反して脂が少なくさっぱりとしています。
ホルモンの中ではカロリーが少なく、こりこりとした食感が楽しめる部位です。
おすすめの調理法
・焼肉
・炒め物
赤センマイ 牛の第四胃袋
牛の第四胃で別名「ギアラ」と呼ばれます。
名前の由来は第二次大戦の終戦後、米軍基地で働く日本人に報酬（ギャランティ）の代わりにギアラを渡していたことからギャラが訛り、ギアラと呼ばれるようになりました。
また、ギアラには「赤ギアラ」と「白ギアラ」があります。
赤ギアラはこりこりとさっぱりとした食感がありますが、白ギアラは肉厚で脂肪分がたっぷり濃厚な味わいが特徴です。
おすすめの調理法
・焼肉
・炒め物
ハラミ 牛の横隔膜（横隔膜の背中側）
牛の心臓のことで、英語の「ｈｅａｒｔ」に由来します。
筋繊維が細かいため歯切れ
ハラミは横隔膜の一部のことで横隔膜の背中側のことを指します。
横隔膜は哺乳類にのみ備わっている板状の筋肉のことで、哺乳類はこれを収縮及び、弛緩を繰り返すことで呼吸を促しています。
また、背中側が「ハラミ」、お腹側を「サガリ」といい、それぞれを別の食材と扱うことがありますが、地域やお店によってはハラミとサガリを区別せずにハラミと呼ばれることもあります。
カルビより脂が多くなく、歯ごたえもしっかりとある非常に食べやすい、楽しみやすい部位です。
おすすめの調理法
・焼肉
・シチュー
・カレー
サガリ 牛の横隔膜（横隔膜のお腹側）
サガリは牛の横隔膜の一部で、肋骨にぶら下がるようについているため、サガリと呼ばれています。
牛一頭から１ｋｇほどしか取れない非常に希少な部位です。
牛の絵を描くとすると、リブロースや前バラの近くに位置する内臓部分のことで、サシが少なくしっかりとした赤身ながら肉質がやわらかいのが特徴です。
おすすめの調理法
・焼肉
・シチュー
・カレー
小腸 牛の小腸
牛の小腸は別名「マルチョウ」といいます。
カットする時に丸い筒状でそのまま提供されるため、マルチョウと呼ばれています。
その他にも地域やお店によって「ヒモ」「コプチャン」「コテッチャン」「ソッチャン」「シロ」など様々な名称で呼ばれることがあります。
マルチョウの特徴は脂が多く甘味がありジューシー、プリプリとした食感があります。
おすすめの調理法
・焼肉
・炒め物
・煮込み料理
大腸 牛の大腸
牛の大腸で別名「シマチョウ」といいます。
名前の由来は、表面がシマシマ模様にみえることからシマチョウと呼ばれています。
シマチョウは少し脂肪分があり歯ごたえがとても良いです。
歯ごたえは小腸よりも硬く、直腸よりもやわらかいです。
おすすめの調理法
・焼肉
・炒め物
・煮込み料理
タン 牛の舌
タンは牛の舌の部位で由来は「ｔｏｎｇｕｅ（意味・舌）」という英語の発音から牛タンと呼ばれるようになりました。
牛タンには「タン元」「タン先」「タン下」というものがあり、タン元が最もやわらかくタン先に近づくほど硬くなっていきます。
タン元はやわらかいのでそのやわらかさを活かしたステーキがオススメです。
タン先はタンシチューなどの煮込み料理がオススメです。
おすすめの調理法
・焼肉
・ステーキ
・煮込み料理
ホホニク 牛の頬肉
ホホニクはその名の通り牛の頬のことで別名「ツラミ」と呼称されることもあります。
ゼラチン質がとても豊富で味は濃厚ですが、脂はクセがあり独特なコクがります。
肉質はやや硬めです。
おすすめの調理法
・くし焼き
・焼肉
・シチュー
・煮込み料理
テール 牛のしっぽの部分
テールは牛のしっぽのことです。
肉質は筋っぽく少し硬めですが、コクのある濃厚な味わいが特徴的です。
市場では関節毎に切ったものが売られています。
高タンパクでコラーゲンが多分に含まれており、美容にこだわりがある女性にオススメです。
おすすめの調理法
・テールスープ
・シチュー
・スープ
まとめ
牛の胃袋は「複胃」と呼ばれ全部で４つあります。
その重量は牛の体積約１５％ほどもあるのです。
四つあると言っても胃袋の第一から第三までが食道で第四のみが通常「胃」と数えられています。
ホルモンと一口に言ってもホントに色々な部位があり、食感も味も様々です。是非食べ比べてホルモンマスターを目指してくださいね！
国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。