牛、豚、鶏の肝臓を指す「レバー」、皆さんはお好きですか？
生レバーは好きだけど火を通すと苦手…逆に生は抵抗がある…そもそもレバーは苦手！という方もいらっしゃるでしょう。
そこで、栄養たっぷりの「牛」レバーの様々な調理法をご紹介していきたいと思います。
臭みが苦手な方、食感が苦手な方、様々ですので、それぞれに応じておいしく食べるにはどんな方法があるのでしょうか？
血抜きと臭み抜き
まずはレバー独特の臭み抜きについてです。
牛レバーには独特の臭みがあるので下処理が必須となります。
さほどむつかしい工程ではありませんので、しっかり下処理するだけで料理の味がまるで違ったものになりますよ。今まで苦手だった方も食べられるようになるチャンスです。なんといっても栄養満点、女性や妊婦の方の貧血にも鉄分が豊富なのでできることなら食べたい！というご意見もよく耳にします。
もし塊の牛レバーを購入した場合は、よく切れる包丁で薄めに切っておきましょう。血抜きや臭み取りが楽になります。 血抜きは流水でおこなうのが一般的です。時間が長いと栄養も流れ出てしまうので、水に浸ける時間は5分以内で。
次に臭み取りですが、血抜きされた牛レバーの水気を拭き取り、牛乳に20分ほど漬け込みます。牛乳から取り出したら、表面の水分を拭き取れば下処理は完了です。
牛乳の代わりに、出がらしの緑茶、冷えた烏龍茶、玉ねぎをすりおろしたものなども使えます。
濃い味付けをする
臭みの克服方法に、味付けを濃くするという方法もあります。（もちろん下処理はした後で！）
実は最もメジャーな調理法である「レバニラ炒め」が、レバー嫌いの克服の一番の方法とも言われています。意外なお話ですね。理由としてはやはり先述した濃い味と、ニラの香味が臭み消しに有効なんです。
その他にはどんな調理法があるのでしょうか？いくつか挙げていきます。
佃煮
調味料でじっくり炒め煮て味を染み込ませる佃煮はレバーが苦手な方にも受け入れやすく、食感も臭みも煮詰めることでレバーと感じさせないものに仕上がるので食べやすくなります。ごはんも進みますね。
甘辛炒め
レバニラ炒めにオイスターソースを加えて甘辛く炒めます。もやしを足すのもオススメです。
カレーのお肉として使う
意外と感じられるかもしれませんが、カレーにしてしまうのもひとつです。
特におすすめしたいのはキーマカレーですね。レバーは粗みじんにして、牛ひき肉と一緒にキーマのお肉として使う方法です。今ではキーマカレーのカレールーも市販されていますので、スパイスの調合をしなくても作れます。
ひと晩漬け込んでから唐揚げ
牛レバーを唐揚げの下味にひと晩、冷蔵庫でつけこんでから唐揚げにすると、通常の唐揚げよりも味がよく染み込んでガッツリ濃い系の唐揚げになります。
味噌炒め
合わせ調味料をご紹介します。
（牛レバー300～500ｇに対して）
レバーの下味
・お酒 小さじ２
・砂糖 小さじ１
・塩コショウ 少々
・しょうゆ 大さじ２
・ゴマ油 小さじ１
・片栗粉 大さじ２～３
味噌炒めの合わせ調味料
・みそ 大さじ２～３
・お酒 大さじ２
・みりん 大さじ１
・砂糖 大さじ１
・豆板醤 小さじ１
これでしっかりと味をつけて、お好みのお野菜と一緒に炒めて召し上がってください。
カレー味炒め
カレーの香りで臭みを感じません。カレー粉と一緒に、しょうゆとみりんも足して炒めるのがポイントです。
レバーとすだちのマリネ
一晩、レバーを生姜醤油に浸け、マリネの味付けメインであるお酢の代わりにすだちの絞り汁を使います。ひと晩漬けたレバーは油でカリっと揚げて、たまねぎやパプリカなどとマリネに。レバーに沢山の玉ねぎをのせて食べると美味しいですよ。マリネの調味料はインターネット上にもたくさんありますので、それらを参考に、お酢の代わりにすだちをたっぷり使ってみてください。
スパイスで味付け
レバーのカレーに通ずるところでお話しすると、臭み消しにはスパイスが有効だということです。もちろん下処理はしっかりしていただいて、調理する段階で様々なスパイスが活躍します。お好み、好き嫌いもありますので、スーパーでも購入できて比較的有名なスパイスを挙げてみます。
・カルダモン
・クミンシード、クミンパウダー
・クローブ
・シナモン
・カイエンペッパー
・コリアンダー
・ターメリック
・ガラムマサラ
…こうして並べてみると、やはりカレー風味はレバーと相性が良いのでしょうね。
和風で言うならにんにくやショウガが挙げられます。
上記の味噌味やカレー味に、にんにく、しょうがのひと味で香りがたってひときわおいしくなるのではないでしょうか。
臭み以外に、レバー自体の食感がダメな人は、原型を残さない「ペースト」や「ハンバーグへの混ぜこみ」が良いですよ。
また、炒め物にする際、フライパンで焼く時に、油ではなくマヨネーズを使ってみると、少しぱさつきが抑えられるようです。風味も変わりますし、マヨネーズ好きな方は是非！
匂いがダメな方にはカレーや味噌、スパイスを使った調理法
食感がダメな方にはペーストやみじんにして混ぜ込む調理法
これらがポイントとなります。
そして美味しい食べ方の基本は、新鮮なレバーを選ぶことが非常に大切です。
赤褐色で弾力のあるものを選んでください。
この機会に、お肉屋さん、精肉店で訊いてみても良いのではないでしょうか。
まとめ
今回は牛レバーに関してお話しましたが、豚や鶏では下処理の方法が変わりますので、お気を付けくださいね。
国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。