ビーフシチュービーフカレーを作る際にお肉にひと手間でこんなに美味しく！

シチューやカレーを作る際、口の中でホロホロとほどけるように柔らかい牛肉ってたまりませんよね。カレーの専門店やレストランで味わえるような食感のビーフ、おうちでも作れないかな…？
実はちょっとひと手間で、とろけるお肉のシチューやカレーは作れます！
お料理にそんなに時間はかけられない…というお忙しい方でも、時間のある時に作りおいて使える方法もまとめましたので、是非参考にしてみてください。

簡単にお肉を柔らかくする方法！

シチューにしてもカレーにしても、じっくり時間をかけることが大切と言われますが、毎日の家事でそんなこと言っていられない、また、圧力鍋があればできる時間短縮ですが、あいにく圧力鍋は持っていない。そんな方も多いと思います。
圧力鍋がなくても、簡単にトロトロ牛肉にするにはいろいろな方法があるので、順番にご紹介していきますね。

まずは調理前のお肉を漬け込むことで柔らかさを引き出す方法です。
ご存じの方も少なくないかと思われますが、お肉を柔らかくするのにはパイナップル、パパイヤ、キウイフルーツなどの南国フルーツが良いとされています。これらの果物には「タンパク質分解酵素」が含まれており、お肉が固くなるのを防いでくれる効果があります。しかし南国フルーツには旬があり、店頭になかったり、あっても高価だったりと、毎回使うには少々抵抗があるかもしれません。

それらの代わりになるものでもっとコスパがよかったり、使いやすいものが４つ、
「たまねぎ」
「ヨーグルト」
「はちみつ」
そしてこれは初耳という方もいらっしゃるのでは？
なんと「舞茸」です！

順番にやり方をご説明していきます。

たまねぎ

玉ねぎをすりおろし、バットなどにいれ、お肉を漬け込みます。漬ける時間は15分〜30分程度で十分ですが、時間をおけばおくほどベターです。
たまねぎは余っても、漬けおいたすりおろしも、シチューやカレーの具材になるのでフードロスもありません。

ヨーグルト

ジップロックなどの袋に牛肉、ヨーグルトを入れ、お肉にヨーグルトがしみこむように揉みこんでから１時間から２時間程度寝かせます。ヨーグルトはよく拭き取ってからお肉を焼いてください。

はちみつ

お肉の表面にうっすらとはちみつを塗り、30分ほどおいてから焼きます。塗りすぎると甘ったるくなるので注意してください。

さて、では舞茸は、どのように使うのでしょうか？

舞茸

みじん切りにした舞茸をボウルに入れます。舞茸がヒタヒタになるくらいの水を入れて1時間ほど置き、舞茸をザルなどでこして取り出します。舞茸を漬け置きした水にお肉を浸して冷蔵庫で1時間以上。後は、お肉を漬け汁から取り出してキッチンペーパーで水気を拭き取り、焼くだけです。 お肉が柔らかくなるだけでなく、旨みも数段アップします。特に牛肉との相性は抜群！使用した舞茸は、たまねぎ同様、料理の具材に加えることも出来るので、これまた無駄もないですね。

その他に、コーラや炭酸水に漬けておくという方法も有名です。
豚の角煮をビールで煮込むとお肉が柔らかく仕上がるのと同じです。
こちらは炭酸に含まれる「炭酸水素ナトリウム」の作用で、お肉に含まれるタンパク質を溶かすという方法です。コーラなどに10分ほど漬けおきます。お肉がコーラの味になることはありませんのでご安心を。

あとはお肉を叩いたり、スジを切ることで縮みを防いで固くならないようにすることもできますが、お肉の焼き方、煮込み方で固くなっては台無しなので、そちらをご紹介します。

皆さんお肉を強火にかけたフライパンやお鍋でジューっと焼いてはいませんか？
実はお肉は、「弱火でじっくり焼く」と固くなりにくいのです。
牛肉はあらかじめ常温に戻しておき、最初は弱火でじっくり焼きます。そして徐々に火を強めていき、キツネ色の焦げ目がつくまで焼いてください。

お肉を強火にかけると、お肉の細胞が高温でギュッと収縮して固くなってしまいます。お肉の細胞が収縮を始めるのは、45～55度の間と言われています。
つまり、45度未満の温度（低めの温度）で焼けば、固くならないのです。
しかしずっと弱火のままでは意味がありません。加熱することで、お肉の中にある糖とアミノ酸が反応し、茶色く変化（＝焦げて）し、香りやうまみを生み出してくれるのです。
そして煮込む時の火加減も「弱火」。お肉に早く火を通そうと強火で煮込むのは、お肉が固くなってしまうので逆効果です。煮込む時間は最低でも2時間。とろ火でコトコト煮込むのがコツです。

そんな時間ないよ！という方は、お時間のある時に、お肉をたまねぎと赤ワインに一晩、冷蔵庫で漬け込んでおいてみてください。そうすると煮込み時間1時間半～2時間ほどでお肉がトロトロになるようです。
煮込む時、蓋はしないのがコツです。蓋をすると材料の匂いが閉じ込められ、臭みの原因となってしまいます。

まとめ

最後に、前もってお肉に味付けをするという方へ。
お肉は早めに味付けをしてしまうと、浸透圧の作用で時間が経つにつれ水分が流れ出てしまいます。そうするとお肉は固くなってしまうのです。ジューシーな柔らかいお肉が食べたいなら味付けをするのは焼く直前がベストです。
ひと手間かけたとろける牛肉のシチュー、カレー、ぜひ試してみてください。

国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。