ご家庭でもステーキを美味しくいただくにはお肉のレア度や部位など、焼き加減から色々とコツがありますが、決め手となるのはソースです。特別な日に、お客さんをおもてなししたり、その用途は様々です。
ここでは代表的なフレンチから国ごと地域ごとに違ったステーキに合うソースの作り方をご紹介していきます。
是非自分好みのソースを見つけて一味も二味の違うソースの達人を目指してください。
ソースの基本の作り方
ルー+フォン=ソース
牛肉のみを具材にハンバーグを作った場合、肉感が強い食感になります。
ルー
小麦とバターを混ぜ合わて炒めたもので、ソースのつなぎ（濃度づけ）になります。小麦とバターは同量もしくは小麦３にたいしてバター２の割合がベストです。
- ルー・ブラン（白色のルー）
- ルー・ブロン（淡黄色のルー）
- ルー・ブルン（茶褐色のルー）
小麦粉の炒め具合で色・味が変わり、大きく分けてこの３段階になります。
白色のルーとはホワイトソース、淡黄色のルーはトマトソースやカレーソース、茶褐色のルーはブラウンソース（デミグラスソース）に使用します。
フォン（ブイヨン）
フォンとは、料理のベースという意味で、ソースを作るときにその下地になるダシのことです。
仔牛からとるフォン・ド・ブラン（白色のダシ）、牛からとるフォン・ド・ブルン（茶褐色のダシ）、鶏からとるフォン・ド・ボライユ（鷄のダシ）、フォン・ド・ポワソン（白色の魚ダシ）などがあります。
ステーキソースのおすすめ
ステーキソースに使う材料の基本は、エシャロットです。赤ワインのバター・ソースも白
ワインのバター・ソースにもエシャロットが使われています。
ソース・ア・レシャロット
材料
- エシャロット 1パック（6本くらい）
- 塩 小さじ1
- こしょう 少々
- バルサミコ酢 大さじ2
- オリーブオイル 大さじ4
作り方
- エシャロットをみじん切にします。
- 弱火でエシャロットを炒めます。
- きつね色になったら塩及び、コショウで味を整えます。
- きつね色になったら、塩、こしょう、を入れます。
- バルサミコを加えて、焦がさないよう15秒ほど炒めたら出来上がりです。
注１：そのままだと、予熱が入りすぎてしまうので、ココットなどに入れ変えておきましょう。
ソース・ベアルネーズ
材料
- バター 30ｇ
- 卵の黄身 ２個分
- 玉ねぎ 大1個
- タラゴン 小1
- 白ワイン 40ｇ
- 白ワインビネガー 40ｇ
- ビーフブロス 50ｇ
作り方
- 玉ねぎをみじん切にします。
- 小鍋に、白ワイン、ビネガー、タラゴン、玉ねぎを入れて弱火で煮詰めます。
- ある程度煮詰まったら、濾過して新たな鍋に入れます。そこに卵黄を解きほぐして泡だて器で混ぜていきます。
- 弱火にしてバター大さじ1くらいずつ加えていくと出来上がりです。
ヴルーテソース
材料
- バター 100g
- 小麦粉 80～90g
- お好みのフォン 1000ml
- 塩 5～8g
- レモン
- 胡椒
作り方
- 鍋にバターを入れて、しっかりと溶かします。
- お好みのフォンを鍋に移し替え温めます。
- 小麦粉を加えて木べらで合わせ、小麦粉にしっかりと火を入れておきます。
注１：火を入れすぎてしまうとブラウンルーになりますので、ほどほどに弱火で行います。 - 温めたフォンを５分の１ほど入れ、混ぜ合わせます。
注２：硬さがだいぶ違うので、しっかり沸くときの力を使います。
注３：沸くときの力をうまく利用すれば木べらでも十分滑らかに仕上げられます。 - 合わさり、滑らかになってからフォンを徐々に加えていきます。
注４：５分の１位づついれ、その都度滑らかにさせます。 - 全て入れて、滑らかになれば出来上がりです。
チミチュリ・ソース
材料
- エクストラヴァージンオリーブオイル 2分の1カップ
- ワインヴィネガー 2分の1カップ
- 玉ねぎ30ｇ
- イタリアンパセリ 大さじ2
- にんにく 1片
- コリアンダー 大さじ2
- オレガノ（ドライ） 大さじ2
- 唐辛子 2分の1本
- 海塩 小さじ1～2
- 胡椒 小さじ1
- クミンシード 小さじ1
作り方
- 野菜を全てみじん切にします。
- １を器に入れて、オリーブオイルとヴィネガーを加えて、全てを混ぜ合わせる。塩味はお好みで調節して出来上がりです。
ロメスコ・ソース
材料
- パプリカ（赤） 1個
- 完熟トマト 中6個
- ニンニク １片
- アーモンド 30ℊ
- ピスタチオ 5ℊ
- オリーブオイル 大さじ1
- ワインビネガー 大さじ1
- 塩 小さじ 2分の1
- コショウ 適量
- クミンパウダー、コリアンパウダー、チリパウダー、レモン汁はお好みでお願いします。
作り方
- パプリカとトマトをを半分に切り、タネを取ります。
- 上記１を230℃のオーブンに入れる。
- 水気が出てきたら先にトマトを取り出し、パプリカは20分ほど焼いて取り出す。
- トマトとパプリカの皮を剥きます。
- ナッツを乾煎りします。香ばしい香りがしてきたら、ミキサーやすり鉢で潰します。
- ３をミキサーにかけてから４に調味料を混ぜます。
注１：調味料は直接ミキサーに入れずに味を調えます。 - ３と５を混ぜ合わせペースト状になるまで攪拌する。
- お好みで各種パウダーやレモン汁を加えたら出来上がりです。
注２：パプリカを丸ごと１個入れると甘くなるので、半分でも可。
甘酸ソース
材料
- 水 100㎖
- ケチャップ 大さじ 3
- 酢 大さじ 3
- 砂糖 大さじ 2と2分の1
- 醤油 大さじ 2分の1
- 片栗粉 小さじ 2
上記を混ぜ合わせて完成です。
ポルト・ソース
材料
- 牛脂 2～3個
- ポルトワイン カップ 1，5～2
- ニンニク 2片
- 塩・こしょう（黒） 適量
作り方
- フィレ肉に塩コショウをしておきます。
- バットにポルトワインと、潰したニンニクを入れ、その中に１を入れ1時間ほどマリネする。
注１：マリネとは漬け汁に浸すということです。 - グリルパンに牛脂を入れ、油が出たら取り除いておく。マリネしておいた肉を好みの焼き加減でパリッと焼きます。
注２：マリネ液は捨てないでとっておいてください。 - ３，肉を焼いたフライパンに牛脂を戻し、そこにマリネ液を入れに煮詰めたら、ソースの出来上がりです。
ナッツ・ソース
材料
- ナッツ 適量
- オリーブオイル 大さじ 3
- 酒 大さじ 2
- 醤油 大さじ 1
- みりん 大さじ 1
作り方
- ナッツは塩のあり無しはどちらでも可。おうちにあるナッツを適当に刻みます。
- フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、ナッツを加えて炒める。
- 容器に取り出す。
- 同じフライパンに酒大さじ2、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1を入れてアルコール分を飛ばす。
- 取り出したナッツオイルにアルコール分を飛ばした４を入れて混ぜたら出来上がりです。
マデラソース
材料
- マデラ酒 36㏄
- エシャロットのみじん切 大さじ 1
- フォンドボー 100㏄
- 無塩バター 5ℊ
- 塩 適量
作り方
- 始めにみじん切りのエシャロットをバターで炒めます。
- エシャロットは焦げ付きやすいので、ごく弱火で水を少量ずつ足しながら炒めます。
- エシャロットから香りが出てきたら、マデラ酒を加えます。これも弱火でじっくりと煮詰めます。マデラソースのポイントは焦がさないことに尽きます。
- エシャロットとマデラ酒をフォトのような状態まで煮詰めたら、フォンドボーを加えます。全体がトロッとした濃度になるまで、弱火で煮詰めます。
- 仕上げに塩で味を調えたら、火を消して無塩バターを落とし入れたら出来上がりです。最後に加えるバターが、マイルドで風味のあるマデラソースにします。
フォンドボーはコンソメで代用
マデラソースのレシピの中で、フォンドヴォーを加える際に、これをコンソメで代用することもできます。フォンドヴォーが入手しにくかったり、手元にない場合にはこの代用方法で対応します。
いかがでしたか？
エシャロットなんてスーパーに売ってないよ！てことはありませんよ。最近ではけっこうスーパーにも置いているので是非食材探しから楽しみながらソースの達人を目指してくだいね！
国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。