ステーキのレアと生食の違い。生は危険でレアはOK？

牛肉はステーキなど非常に美味しいものですが、鶏肉や豚肉とは違って焼き方をレアやミディアムなど選択することができます。
牛肉のレアを摂った方は多くいると思います。
ステーキは最もレアがおすすめというような方もいるようですが、よく考えてみれば中身は完全に生で赤っぽくなっています。

ここでは、ステーキのレアと生食の違い。生は危険でレアはOK？についてご紹介します。

ステーキのレアと生食の違いとは？

ステーキのレアと生食は同じであると考えられがちですが、レアと生食は同じではありません。
レアというのは、生食に近い火が入っている状態です。
火が入っているとは、表面は焼けているが、中心は55℃～65℃以下の温度で生の状態のことです。

お店によっては、このようなことを知らないため、まるでタタキのような状態でステーキのレアが出てくる時もあるようです。タタキは普通であればおつまみとして出てくるものなので、メインで摂るのは少ししんどいかと思います。
このような時は、お店には遠慮しないで焼き直しをお願いしましょう。

牛肉がレアでも心配ない理由とは？

牛肉は、基本的に安全であり、体質や肥育環境から、細菌や寄生虫は牛肉の中にはいません。
細菌が全く牛肉の中にいないということではなく、レバーや消化器官にはいます。

基本的に、牛肉については問題ありませんが、注意することがあります。
牛肉の中にはもともと細菌はいませんが、細菌が牛肉の表面には付くことがあります。
素手で直接触ったり、まな板の上で切ったりする時などに細菌が移ってしまうためです。
このような細菌を口にすると、食中毒の要因になるため注意する必要があります。

最もイメージしやすいのはブロック肉です。
ブロック肉の表面はいろいろなところに加工する時に触れていることがあるためリスクがありますが、表面ではない内部は細菌がいないようになります。
また、基本的に、牛肉が腐り始めていればリスクがあります。
牛肉の性質として、基本的に細菌や寄生虫はお肉の中にはいないということです。

ステーキのレアは表面を焼くため心配ない

先にご紹介したように、細菌が牛肉に付いているのは表面ですが、同じようなことがステーキについてもいえます。

ステーキのレアは、生に中はなっていますが、表面は焼いています。。
お肉の表面に付いている細菌は、焼くことによって死滅するため、ステーキのレアとして摂ることができます。
そのため、基本的に問題ありません。
生っぽい部分が表面まであったり、腐った匂いがしたりするような時は例外ですが、これ以外であれば安心して摂っても大丈夫でしょう。

なお、ハンバーグはミンチであるため、中が生の状態では問題です。
表面にもともとあったところが内部に入っているため、ハンバーグの中が生の時は摂らないようにしましょう。

衛生状態によってはリスクがある

ユッケという生で牛肉を摂る料理がありますよね。
集団食中毒がある飲食店の提供したユッケによって発生し、亡くなった人まで出た事件が2011年にありました。
腸管出血性大腸菌というものがこの時の食中毒菌であったそうですが、いろいろメディアにも取り上げられたため覚えている方も多くいるでしょう。

ユッケを提供する時は、お肉の表面に細菌が付いている可能性があるため削ぎ落とす必要があります。
しかし、この時はお肉の表面を削ぎ落とすことが実施されていなかったため、このように亡くなる人が出るほど大きな事件になりました。
お肉に限ったことではないでしょうが、このようにリスクがある細菌が衛生管理状態によってはいる可能性があります。
ほとんどの食中毒菌は1分間75℃で加熱すれば死滅するといわれているため、お店や家庭内の調理で心配な時は、十分に加熱したものを摂るようにするのがいいでしょう。

鶏肉や豚肉はどうか？

牛肉は十分に管理された環境であれば生でも問題ありませんが、では鶏肉や豚肉はどうなのでしょうか？

鶏肉も豚肉も、解体する時に腸管の中の細菌が付いてしまうため、生で摂ることはできないと考える方がいいでしょう。
鶏肉はサルモネラ菌やカンピロバクターといわれる細菌が最も問題になります。
生のところが残っている時は摂らないようにしましょう。

豚肉は、寄生虫やウイルスがいる時があります。
このような寄生虫やウイルスは、人に感染するリスクがあるため、豚肉を生食用として売ることは禁止されています。

まとめ

ステーキのレアと生食は同じであると考えられがちですが、レアと生食は同じではなく、レアは生食に近い火が入っている状態です。
牛肉の中には細菌はいませんが、牛肉の表面には細菌が付くことがあります。
お店や家庭内で牛肉を調理する時に心配であれば、十分に加熱したものを摂るようにするのがいいでしょう。

国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。