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お肉の部位

y.kanadani@7-16.co.jp

牛肉！男のロマンですね！牛肉と一言で言っても様々な部位に分かれており、味わいや料理方法も様々です。
皆さんは、おいしい牛肉と言えばどこの部位を思い浮かべますか？

今回は特に精肉と呼ばれる牛肉の各部位及び、どんな料理に適しているのか？各部解説していきます。

部位一覧

サーロイン　腰の上部の柔らかい部位

「ロイン」とは腰肉（背中の部位）を指しますが、その中でも味・香り・食感の良さから「サー」（ナイト爵）の照合を与えられたのが名前の由来です。脂肪と赤身とがバランスよく混じっていて、きめ細かく、甘味・風味に優れ、ジューシーな霜降りが多い部分です。

おすすめの調理法

牛一頭（６５０～９００ｋｇ）から約２０ｋｇほどしか取れない希少部位です。

バラ　繊維質や筋膜が多い部分

バラ肉は牛のお腹の部分で、赤身と旨味が重なり合った層になっているので、脂がのっていて濃厚な旨味を感じられるのが特徴です。
バラの中でも牛のお腹の下側（外側）の方がソトバラになり、ソトバラよりも上の方（お腹の中心側）をナカバラといいます。
バラ＝カルビ
焼肉の中で必ずといっていいほど耳にするメジャーな「カルビ」は肋骨の周りにある肉全体のことを指しています。

ナカバラ

別名、三枚肉とも呼ばれていてカイノミ、カッパ、カブリ、プレート、インサイドなどがナカバラから取ることができる部位です。

ソトバラ

カッパ、カブリ、バラ山、インサイド、縦バラ、横バラ、ササミなどがソトバラから取ることのできる部位です。　　　　　　　　　　　　　　　　　
バラ山は別名ゲタとも呼ばれていて、中落ちカルビとして焼肉屋さんなどよりメニューにだされています。　　　　　　　　　　　　　　　　

肩バラ　前足の付け根部分にある胸肉

肩バラは別名前バラと呼ばれ、お腹の辺りに位置するナカバラ・ソトバラと違って腕や肩の辺りの部位を指しています。
前足から肩周りの非常によく動かず部位のため、脂がほとんどなくさっぱりとした赤身のお肉が味わえます。

おすすめの調理法

ネック　首にあるお肉

ネックは脂肪分がほとんどない部位で、コラーゲンがとても豊富であり、赤身の硬い肉質が特徴です。

おすすめの調理法

牛一頭（６５０～９００ｋｇ）で約１０ｋｇを取ることができます。
牛肉の中でスネ肉の次に硬いお肉ですが、調理方法によっては旨味とコクの深いおいしいお肉です。

トンビ　肩から腕にかかる部位

牛の肩甲骨付近の肩から腕にかかる部位のお肉です。
地域によってはお肉の形がトウガラシに似ていることから別名「トウガラシ」とも呼ばれています。
肉質はきめの細かい赤身肉で硬さがありますがとてもヘルシーです。

おすすめの調理法

牛一頭から（６５０～９００ｋｇ）から４ｋｇしか取れない希少な部位です。
旨味のつまった肉汁が豊富。尚且つ、脂肪が少ない分「牛肉のたたき」や「ローストビーフ」などがおすすめの調理法です。

リブロース　ロースの真ん中の最も厚い部位

リブロースはヒレより前面で、頭部に近い肩ロース・サーロインの間にある部位です。
そもそも、ロースと呼ばれる部位は、牛の肩から腰にかけてのお肉の総称で、具体的には「肩ロース」、「リブロース」、「サーロイン」の三つに分類できます。
これら三つの種類のロースの中で最も肉質がきめ細かく、霜降りになりやすいのが「リブロース」です。やわらかく濃厚な旨味のある部位です。

おすすめの調理法

うちもも　内またにあたる部分

うちももは関西では「うちひら」、関東では「うちもも」と呼ばれています。
「うちももかぶり」「こもも」「まごも」の三つに分けることができます。うちももは赤身が多く比較的やわらかいのであっさりとした味わいがあります。

おすすめの調理法

しんたま

全体的に赤身が多く淡白で濃厚な油のさっぱりとした味が楽しめる部位です。
「ともさんかく」「かぶり」「かめのこ」「しんしん」に分割することができます。
おすすめの調理法

そともも　ももの外側部分

関東では「そともも」、関西では「そとひら」と呼ばれ、海外では「シルバーサイド」といわれています。
そとももはももの中でも運動をよくする部分で赤身が多い部位ですが「しきんぼう」「なかにく」「はばき」「せんぼんすじ」の大きく４つに分けられ、関西では「なかにく」のことを「かけ」ともいわれています。
その味は非常に淡白なもので「牛肉は食べたいがあっさりしたものが良い」という方に適した部位です。
その中でも「せんぼんすじ」といわれるものは、肉の味が濃厚かつ食感がり、ホルモンを彷彿とさせるような希少部位となっております。

おすすめの調理法

ランプ　サーロインに繋がる部位

脂肪と赤身とのバランスが非常に良く、やわらかく上品な味わいです。
肉本来の濃厚な味を楽しめつつも脂がしつこくありません。赤身の中にも適度な霜降りがあり、色んな料理に適しています。
カロリー控えめで鉄分が豊富なので、ダイエットや筋トレ中の選択としてもおすすめです。味わい深くとてもヘルシーです。

おすすめの調理法

イチボ　お尻の先

お尻から腰にかけての肉の中でも、臀部にある柔らかい部分がイチボといいます。
イチボは部分によって肉質が異なり、サーロイン側は霜降りが多く肉質が柔らかいので焼肉ががおすすめです。
外もも側は筋肉質で硬めですが、赤身と霜降りのバランスが良く、焼肉のほかにソテーやシチューにも最適です。

おすすめの調理法

すね　硬い肉

運動量が多いため、脂肪分が少なく筋が多いのが特徴です。
ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚なのでだしを取るのに最適です。
じっくり煮込むことにより、コラーゲンが溶出されやわらかくなります。

おすすめの調理法

希少部位と呼ばれるもの　

ヒレ　サーロインの内側にある細長い部分

ヒレ肉はサーロインの内側の腰椎に沿った部位です。
牛一頭（６５０～９００ｋｇ）から６～７ｋｇほどしか取れない希少価値の高い部位です。
ヒレは脂身が少なく、きめの細かい赤身肉で、ランクに関係なくやわらかいのが特徴です。

おすすめの調理法

ヒレの中でも真ん中の厚みのある中心部分（全体の約四分の一ほど）を「シャトーブリアン」といい、ヒレの中でもさらに希少価値の高い最高級部位で、牛一頭（６５０～９００ｋｇ）から約２ｋｇほどしか取れません。

ミスジ　肩甲骨の肩の内側に位置する部位

肉の中に大きい三枚の筋がはいっていることからミスジと呼ばれるようになったようです。
肩回りは非常によく動かす筋肉のため硬くなりがちですが、ミスジだけはあまり動かないので、霜降りが入り柔らかい肉質になります。油の口溶けがよく、独特の食感と風味が味わえます。

おすすめの調理法

牛一頭から（６５０～９００ｋｇ）から３ｋｇほどしか取れない大変希少な部位です。

肩ロース　腕の部位

肩ロースは別名「クラシタ」と呼ばれ名前の由来は昔、牛に鞍をのせていたことからそう呼ばれるようになりました。
ネックとリブロースの中間にあります。
ネックに近くよく動かす部分は硬い一方で、ザブトン（別名・ハネシタ）などのようにサシが入る部分も取れます。
脂がほとんどなく、赤身の旨味の濃さがある特徴的な部位です。

おすすめの調理法

色々な部位がありますが、それぞれに良さがあります。是非食べ比べてみて牛肉を満喫してくださいね。

国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。