自宅で煮込み料理のシチュー、カレーなどや、ローストやステーキなどのお肉を調理する時には、お肉が硬くなることがよくあるでしょう。
ここでは、お肉を柔らかくする方法についてご紹介します。
お肉はどうして固くなるか？
では、お肉はどうして固くなるのでしょうか？
お肉が固くなるのはいくつかの理由がありますが、まずタンパク質の中のコラーゲンが火を通すと固くなります。
焼き加減が適度であれば、お肉の中はジューシーになりますが、焼き過ぎればお肉の中のコラーゲンが固くなり、お肉が全体的に固くなります。
一方、煮込み料理の時は一旦お肉が固くなっても、コラーゲンのゼラチン化がさらに起きるため、お肉が柔らかくなります。
お肉が固くなる理由としては、油分や水分が抜けることも挙げられます。
肉に含まれている油分や水分を飛ばし過ぎれば、パサパサしたお肉になり、柔らかさやジューシーさがなくなります。
肉汁がもともと多くないお肉は、調理すると固くなりがちです。
また、運動する時によく動いていた箇所は筋肉質になって固くなります。
部位によって固い肉があるのは、このためです。
お肉を柔らかくする方法とは？
ここでは、お肉を柔らかくする方法についてご紹介します。
お肉を酵素のパワーで柔らかくする
お肉はタンパク質分解酵素が柔らかくしてくれます。
ここでは、タンパク質分解酵素が含まれている食材についてご紹介します。
舞茸
きのこ類の中でも、舞茸はタンパク質分解酵素が多く含まれており、お肉が柔らかくなります。
なお、舞茸を茶碗蒸しの中に入れないのは、卵に含まれているたんぱく質がタンパク質分解酵素が働いて固まらないためです。
ヨーグルト
ステーキ肉、ヨーグルトをジップロックなどの袋に入れて、ヨーグルトがお肉に染み込むように揉んでから１時間～２時間くらい寝かせます。
ヨーグルトには多くの乳酸菌が含まれており、肉の繊維をほぐすため柔らかくなります。
焼く時はヨーグルトをキッチンペーパーなどで拭いてください。
玉ねぎ
バットなどに、すりおろした玉ねぎとお肉を入れます。
入れる時間は15分間〜30分間くらいで十分ですが、時間が長くなるほどおすすめです。
玉ねぎの成分としては、お肉の蛋白質を分解するものが含まれているため、お肉が柔らかくなります。
使った玉ねぎは炒め料理などに使えるため、一石二鳥です。
キウイ
キウイだけでなく、パパイヤやパイナップルでも問題ありません。
お肉をすりおろしたキウイなどの果汁に漬けるのみで柔らかくなります。
漬ける時間は15分間くらいで問題ありません。
お肉の繊維を、キウイなどの酵素成分が柔らかくしてくれます。
しかし、お肉を柔らかくする時は、フレッシュなフルーツを使うことが大切です。
はちみつ
はちみつをうっすらとお肉の表面に塗って、30分間くらい置いてからお肉を焼きます。
浸透性がはちみつにはあり、お肉の組織に果糖とブドウ糖が浸み込んで、お肉が硬くなるのを防止してくれます。
塗り過ぎればお肉が甘ったるくなるため注意しましょう。
炭酸水やコーラの炭酸飲料で煮込む
お肉に含まれているタンパク質を、炭酸水やコーラなどの炭酸飲料に含まれている炭酸水素ナトリウムの働きによって溶かす方法です。
炭酸水に漬ける
お肉が持っているタンパク質を、炭酸水素ナトリウムが溶かしてくれます。
タンパク質が余分にない肉に近い食感にするためにおすすめの方法です。
なお、炭酸が含まれている飲み物で、牛肉、鶏肉、豚肉などの固い部位が柔らかくなるため、必要な時に使ってみましょう。
30分間くらいコーラに漬ける
ステーキなどにする時は、30分間くらい焼く前にコーラに漬けておきましょう。
漬ける時のコーラは、開けたてのものでなくても問題ありません。
コーラ味になるのではないかと心配するかもしれませんが、コーラ味にはならないので問題ありません。
道具を使う
ここでは、道具を使ってお肉を柔らかくする方法についてご紹介します。
この方法は、自宅でよく行なっているものかもしれませんが、ミートハンマーや包丁の背でトントンとお肉を叩くものです。
まず、包丁の先でお肉の合間にある筋に切れ目を数箇所入れます。
次にトントンと軽くお肉を叩きます。
この時にお肉を強く叩き過ぎれば、旨味が焼いた時に逃げるため注意しましょう。
早く火が通ってジューシーな仕上がりになる、お肉が焼いても縮まらないなどの効果が期待できるため、お肉を柔らかくしたい時は、ぜひ試してみましょう。
まとめ
お肉が固くなる理由としては、タンパク質の中のコラーゲンが火を通すと固くなる、ことなどが挙げられます。
お肉を柔らかくする方法としては、お肉を酵素のパワーで柔らかくする、炭酸水やコーラの炭酸飲料で煮込む、道具を使う、ことが挙げられます。
お肉を柔らかくしたい時は、ぜひ参考にしてください。
国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。