焼肉屋さんで食べられる人気料理、ユッケ。
一時期食中毒問題で店頭から消えていましたが、今では厳しい監査の下、安全でおいしいユッケを食べられるようになりましたね。
お好きな方も多いのではないでしょうか。
けれどそんなにしょっちゅう焼肉屋に通うのも厳しいですよね。
そんな時、自宅でもユッケが楽しめるレシピをご紹介します。
用意するもの
- モモ肉ブロック（国産、できれば和牛）
- 薬味（ごま、ネギ、卵、きざみのり、にんにく）
- 包丁、まな板、お皿
- 鍋
- 食器洗剤
- 手洗い洗剤
- ゴム手袋(ぴっちりしたもの)
- アルコール(食品に使えるもの)
- 温度計(先のとがったもの)
- ジップロック(耐熱性のあるもの)
さて作り方をわかりやすく説明していきますが、おいしいお肉の選び方や、自宅で調理する上での注意事項も何点かありますのでぜひ最後までご覧ください。
ユッケの作り方
まずはゴム手袋をした状態で手をしっかり洗い、アルコール除菌しましょう。
- まな板、包丁、食器を中性洗剤(市販の食器洗剤)で洗います。
水気をしっかりときった状態でアルコール除菌をします。
※重要なのは乾いた状態で除菌すること。アルコールの除菌力は乾いた状態で発揮されます。 - お肉をジップロックに入れてできる限り空気を抜き封をし、水を張った鍋に入れます。
- 70℃まで加熱し、牛肉100ｇに対して25分から30分加熱します。
- 袋の中のお肉に直接温度計をさして、中心が約65℃になっていればOKです。
(中心温度を測るタイミングの目安としては、お肉から黒い液体が出てき始めて、少し溜まってるくらい) - 氷水で袋のまますぐに冷やし、10分から20分待ちます。
- 取り出したお肉を薄切りにし、さらに縦に細かく千切りにします。
- 味付けはお好きな焼肉のたれでもじゅうぶんですが、こだわってみたい方のためにタレのレシピもご紹介したいと思います。
ユッケのタレの作り方
2人分
- しょうゆ 小さじ2杯
- 砂糖 小さじ2杯
- ごま油 小さじ1杯
- コチュジャン 小さじ2杯
- にんにく 1かけ
これらをできあがったユッケに混ぜ、薬味を乗せればできあがりです。
薬味
- 卵黄
- 薬味ねぎ
- 白ごま
お好みでユッケジャン、きざみのりもいいですね。
ユッケに適した牛肉
ユッケに向いているのは赤身の多いモモ肉。
旨味が強く、その旨味成分のもとであるオレイン酸は融点が低いので、口の中でちょうどよく溶けだします。
霜降りの多い部位になると、逆に融点が高いので、ユッケなどのように冷ましてから食べる調理法では脂が固まってしまうのです。
注意点
- お肉は必ず国産を使いましょう。和牛ならなお良しです。
- 買ったその日、少なくとも翌日までに調理しましょう。
- 冷凍肉は使用しないでおきましょう。
- 調理器具以外にも、手が触れそうな部分もアルコール消毒を！
- アルコール主成分のエタノールが７１％含まれているものがオススメです。
- 手をふくタオルは新しく清潔なものを。キッチンペーパーを使うのも一つの手です。
- お肉の中心の温度をきちんと計れるよう、刺せるタイプの温度計を。
ユッケの知恵袋
実は食中毒の菌というのは、お肉の表面にしかいないのです。
なので表面がしっかり殺菌できていれば良いということです。
牛肉のたたきなども、表面だけあぶってありますね。
ただ今回のユッケに関しては、低温でじっくりと火を通すことでおいしく食べることができるので、長い時間で加熱し殺菌していきます。
低温調理について
- 鍋のお湯は約70℃を保つようにします。
- 温度計を使ってお湯の温度が上がったり下がったりしないよう気をつけましょう。
- 100ｇのお肉に対して25分～30分の加熱が目安ですが、お肉の形状により加熱時間が変わるので、先述した通りお肉から黒い液体が出てき始めて、少し溜まってるくらいをめどに調理してください。
お店で出されるユッケは、調理人が菌のリスクのある部分を切り落とすトリミングという方法を使って生のまま出されますが、自宅で作る場合、いくらトリミングをしたとしても、生のままで食するには危険が伴いますので、上記のように必ず低温殺菌してから食べるようにしてくださいね。
火を通して作る今回のユッケも、試してみる時にはあくまで自己責任でお願いいたします。
現在は厚生労働省で、生食用として認められる肉の規格・適切な加工法・使用する設備の基準などを定めた厳しい規格基準を設け、徹底した衛生管理を求めていますので、ユッケを提供しているお店はその厳しい規格基準を満たしているということです。
中にはリスク回避のため生ものは出さないお店もあります。
まとめ
おいしい生ユッケが食べたい！
そんな時、インターネットで検索すると、規定を満たした生ユッケの情報も見つかりますので、参考にしてみるのもひとつです。
とはいえ、低温殺菌で表面をしっかり加熱することで、生よりも安心してとおいしいユッケがご自宅で食べられる！というのも、コロナ渦で外食が減ったこのご時世、ひとつのアイデアとしてご活用いただければと思います。
国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。