牛肉は豚肉や鶏肉に比べてお値段が高いので、なかなか手が出しにくい食材のひとつですね。
特に国産牛となるとなおさらです。
牛肉が食べたい！と思った時は、こま切れ肉や切り落としがお安く手に入りやすいことから、この二種類をおいしく食べるコツをお届けしたいと思います。
牛こま切れ肉と牛切り落とし肉の違いって？
さて、こま切れ肉と切り落とし、同じように見えますが、何が違うのでしょう？
こま切れ肉は、不特定の部位から不揃いの厚さでスライスされたもの、切り落としと呼ばれるものは特定の部位から均一な厚さでスライスされたものを指します。
基本的には赤身がメインですが、切り落とす部位によっては脂身の混じったものもあります。
要は、肩肉やバラ肉などを切った余り部分を集めたものなので、価格もお安くなっているのです。
ふたつを比べると切り落としよりもこま切れ肉のほうがお安くなっています。
リーズナブルに牛肉を手に入れたはいいけれど…
どんな料理に合うのだろう？
固くなってしまわない？
そんなお悩みにお答えしていきますね。
おいしい食べ方
まず、こま切れ肉、切り落としを使ったレシピとして使いやすいのは、日常のメニューで言うとハヤシライスやしぐれ煮がポピュラーです。
ですが、上手に使えば【すき焼き】や【チャーハン】、【炒め物】【煮物】にもじゅうぶん使うことができるんですよ。ハヤシライスのお肉も柔らかくしたいですよね。
格安のお肉でおいしいすき焼きが食べられたら嬉しいですね！
こま切れや切り落としですき焼きを作る際のコツ、それは、お肉に砂糖をかける！それだけです。
砂糖には保水効果がり、お肉が柔らかくなるのです。すき焼きは甘いのでお肉に砂糖をかけても影響ありません。
牛肉は冷蔵庫から出し、砂糖大さじ一杯をまぶし、30分間馴染ませます。これでお肉が柔らかくなります。
2分で柔らか食感にする簡単な方法
もうひとつ、炒め物や煮物、ハヤシライス等に使う際に2分で柔らか食感にする簡単な下ごしらえ方法もあります。
必要な材料は片栗粉、酒、塩胡椒のみ。
肉200g当たり、酒大さじ1ほどを加え、塩胡椒を軽く振ります。お酒の水分が染み込むぐらいに軽く揉み込んだら、片栗粉を大さじ2ほど、お肉の表面全体が真っ白に近くなるぐらい、たっぷりめにまぶしましょう。
片栗粉がお肉全体に絡むように、よく揉み込みます。
揉むのが面倒な場合は、お肉が崩れないように注意しながらお箸などでよくかき混ぜるだけでも大丈夫です。
本格的に下ごしらえするなら溶き卵や油も加えたり、料理に応じて更に味を整えたりするところですが、日常的にはこれだけ覚えておけばじゅうぶんです。
片栗粉が旨味を閉じ込めて味わいも濃くなり、加熱することで生じるお肉の縮みも最小限になります。
この方法だけでも、少しぐらい焼きすぎてもほとんどお肉が硬くならず、プリプリの食感を維持してくれます。
切り落とし肉を使ったレシピ
では最後に、こま切れ肉や切り落とし肉を使ったレシピをふたつご紹介します。
牛こま切れのバター醤油炒め
【材料 2人分】
- 牛こま切れ肉、または切り落とし：200ｇ
- 長ネギ：１本
- ぶなしめじ：１株
- パプリカ：１/4個 またはピーマン1個
- にんにく：1/2かけ
- 小麦粉：大さじ1/2
- 日本酒：大さじ１
- 塩、黒コショウ：適量
- バター：20ｇ
※合わせ調味料
- しょう油：大さじ1と1/3
- 砂糖：大さじ1
- 日本酒：大さじ1と1/3
【手順】
- フライパンにたっぷりのバターを入れて弱めの火にかけ、バターが溶けてきたタイミングで牛こま肉、にんにく、パプリカを入れて炒める。
- バターを牛肉にからめるように炒めましょう。
牛こま肉に赤味が残っているうちに長ねぎを入れて炒める。この頃にはフライパンの温度がかなり上がっているので、長ねぎを入れて炒めることで温度を下げます。 - 長ねぎが透明になってきたらぶなしめじを入れ、※印の混ぜ合わせた調味料をかけて炒める。
ぶなしめじはさっと熱を入れたくらいが美味しいので、後から入れる。 - タレを入れたら強火で水分を飛ばしながら馴染ませ、最後に追いバターと黒こしょうをかけて出来上がり。
パプリカは固いので、お肉と一緒にじっくり炒めましょう。
ピーマンを使う場合はお肉より若干後に入れて炒めて問題ありません。
他のお好きなお野菜でアレンジすればメニューの幅も広がりますね。
牛こま切れ肉に日本酒と小麦粉をまぶすこと、バターを絡めるようにして弱めの火力で炒めることで美味しくなります。
日本酒は肉の臭みを消し、柔らかくする効果があります。小麦粉や片栗粉は肉の表面に膜を張り、水分や旨味が抜けるのを防ぎます。
厚揚げ肉豆腐
【材料 4人分】
- 厚揚げ：2枚
- 牛こま切れ肉または切り落とし：60ｇ
- 長ネギ(斜め薄切り)：1/3本
- たまご：1個
- 片栗粉：大さじ１
- ゴマ油：大さじ1/2
※味付け調味料
- 水：20cc
- しょうが(みじん切り)：１かけ
- しょうゆ：大さじ２
- みりん：大さじ２
- 砂糖：大さじ１
【手順】
- ボウルに牛肉、長ネギ、たまご、片栗粉を入れてよく混ぜ合わせる。
- 厚揚げを、頂点から少しずらして台形に斜め切りにし、断面に切り込みを入れる。
- 深めのフライパンにゴマ油を入れて熱し、厚揚げの切り口を下にして焼き色がつくまで焼く。
- 表面も焼いたら、※印の調味料を順に加え、煮立たせる。
- 煮立ったら弱火にして15分ほど煮る。
お好みで万能ねぎ、卵黄をかけてもおいしいですよ。
いかがでしたか？
牛肉の中でもお安めのこま切れ肉、切り落としを、より一層おいしく召し上がる参考にしてみてください。
国産和牛は、柔らかく脂がサラサラとして食べやすい、大喜屋のお肉がオススメです。